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Creme brulee stockt nicht – Woran liegt’s, was kann man tun?

creme-brulee-025„Hilfe, meine Creme brulee stockt nicht, sie ist zu flüssig!“ Dieses Missgeschick ist den besten Köchinnen und Köchen schon einmal passiert. Beim Zubereiten der Creme hat alles vorzüglich geklappt, die Creme steht nun mit Vanilleschoten herrlich aromatisiert in den passenden Creme brulee Schälchen auf dem Tisch und ist bereit für den Backofen. Mit oder ohne Wasserbad, das ist jetzt vollkommen egal. Also schiebt man voller Vorfreude die Creme brulee in den Backofen hinein, stellt die passende Temperatur ein und wartet….und wartet…und wartet…

…bis die Creme brulee endlich fest wird. Es passiert aber nichts, die Creme brulee wird nicht fest oder wie man im Küchenjargon sagt, die Creme brulee stockt nicht. Was ist hier passiert, welche Ursache hat das, dass die Creme brulee nicht stockt? Dieser Ratgeberartikel geht dem Problem auf den Grund.

Was bedeutet Stocken?creme-brulee-036

Der Begriff „Stocken“ bedeutet, dass ein Gemisch anfängt, fester zu werden und allmählich die zähflüssige Konsistenz wie Pudding erreicht. Für das Stocken ist das im Eigelb enthaltene Eiweiß (Protein) zuständig. Mit zunehmender Hitze bindet es das Flüssigkeitsgemisch. Aber Vorsicht, bei zu großer Hitze (über 100°C) fängt es an zu gerinnen und flockt aus. Der Geschmack der Mischung ist dann ähnlich einem süßen Rührei.

Creme brulee stockt nicht – Checkliste zur Fehlersuche

Kennen Sie das? Ihre Creme brulee stockt nicht, die Creme Brulee wird nicht fest. Das wohl bekannteste Ärgernis bei der Zubereitung dieser herrlichen Nachspeise. Der Fehler liegt aber selten am Rezept, sondern meistens an der Zubereitung. Hierbei gibt es mehrere Fehlerursachen.

Auf den Grund gegangen - Meine Creme brulee wird nicht fest
  • Haben Sie fettarme Milch (1,5%), statt normale (3,5%) Milch verwendet?

Lösung: normale 3,5%ige Milch verwenden. Wenn Sie Kalorien sparen möchten, machen Sie besser keine Creme brulee, denn das Dessert ist von Natur aus sehr gehaltvoll. 😉

  • Haben Sie zu wenig Eier oder zu kleine Eier verwendet? Wenn die Eier sehr klein sind enthalten sie weniger Eigelb, das für die Bindung der Creme brulee verantwortlich ist. Das Resultat: Die Creme brulee wird nicht fest.

Lösung: im Zweifel lieber ein Eigelb mehr nehmen. Nimmt man mehr Eier als nötig, ist nur der Eiergeschmack intensiver, falsch ist es nicht. Die mehr Eier verhindern aber, dass die Creme brulee zu flüssig ist.

  • Falls Sie die Zubereitung im Wasserbad gewählt haben: Haben Sie kaltes Wasser in die Wasserbadform gegeben?

Lösung: Unbedingt kochendes Wasser in die Form geben, sonst dauert der Stockungsprozess um ein Vielfaches länger oder die Creme brulee wird gar nicht fest.

  • Haben Sie den Backofen vorgeheizt?

Lösung: Backofen vorheizen, sonst dauert es länger bis die Creme brulee stockt.

  • Haben Sie die Backofentemperatur richtig eingestellt? Die meisten Thermostate der Backöfen sind nicht sehr genau

Lösung: Ofenthermometer verwenden und nachmessen. Bei Zubereitung im Wasserbad können Sie auf Nummer sicher gehen und 150°C Umluft einstellen, das Wasserbad in der Pfanne sorgt schon dafür, dass die Schälchen mit der Creme nicht zu heiß werden.

Was kann man tun, wenn die Creme brulee nicht stockt?

Wenn die Creme brulee nicht stockt, also zu flüssig ist, ist es zunächst einmal nicht verkehrt, der Problemursache auf den Grund zu gehen, warum die Creme brulee nicht fest wird. Finden Sie die Ursache für das Problem oben in der Checkliste, können Sie es beim nächsten Mal besser machen.

Für dieses Mal ist die Creme brulee in einigen Fällen noch zu retten, z.B. wenn Sie kaltes statt heißes Wasser für das Wasserbad verwendet haben. Wenn die Creme brulee zu flüssig ist aber noch nicht allzu lange im Ofen war, nehmen Sie die Fettpfanne einfach wieder heraus und gießen kochendes Wasser hinein. Dann schieben Sie die Pfanne wieder in den Ofen hinein. Der Stockungsprozess sollte etwa nach 30 Minuten zu sehen sein. Wenn die Creme brulee immer noch zu flüssig ist, liegts noch an was anderem.

Wenn Sie sich allerdings bei der Milch vertan haben (1,5% statt 3,5%), wird es schwierig. Zur Not gibt es halt dann einmal nicht so feste Creme brulee. Schmecken tut sie genauso, auch wenn sie flüssig ist. 🙂

Fazit

Ihre Creme brulee stockt nicht? Das kann mehrere Fehlerursachen haben. Die häufigsten Fehlerursachen, dass die Creme brulee nicht fest wird, finden Sie oben in der Checkliste. In den meisten Fällen ist der Fehler daher nicht im Rezept zu suchen, sondern es liegt an der Zubereitung, wenn die Creme brulee nicht stockt. In einigen Fällen ist die Creme noch zu retten – wenn nicht – beim nächsten Mal klappt’s bestimmt. 🙂

In diesem Sinne – Viel Erfolg!

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