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Creme brulee im Wasserbad – Die traditionelle Zubereitung

6 Stück Creme brulee Förmchen Ø 9 cm - 1Für die traditionelle Zubereitung sollte die Creme brulee im Wasserbad zubereitet werden. Dies hat zwei entscheidende Vorteile.

  1. Die Ofentemperatur kann auf etwa 150°C eingestellt werden und braucht nicht kontrolliert werden
  2. Der Gar- und Stockungsprozess ist kürzer

Allerdings ist die Herstellung eines Wasserbads und der Umgang mit dem Wasserbad nicht jedermanns Sache. Aus diesem Grund gehe ich in diesem Ratgeber etwas weiter unten auch auf die Zubereitung der Creme brulee ohne Wasserbad ein.

Was versteht man unter einem Wasserbad

Mit einem Wasserbad (französisch: Bain-Marie) ist es möglich, Speisen oder Zutaten zu erhitzen, ohne dass deren Temperatur über 100°C erreichen kann. Ein Wasserbad wird mit zwei ineinander gestellten Behältern hergestellt. Zwischen die Schüsseln gießt man heißes Wasser. Wenn man Speisen oder Zutaten in einem Wasserbad erhitzt wird das auch indirektes Pochieren genannt.

Spezielle Behälter für ein Wasserbad

Um ein Wasserbad möglichst einfach herzustellen, z.B. für das Schmelzen von Kuchenglasur oder Ähnlichem, gibt es auch spezielle Töpfe, die doppelwandig gestaltet sind. Zwischen diese beiden Wände wird heißes Wasser eingegossen. Diese Töpfe werden Simmertopf genannt.

Wozu dient das Creme brulee Wasserbad?

Das Creme brulee Wasserbad verhindert, dass die Temperatur der Creme brulee über 100°C ansteigt und wirkt dadurch der Gefahr des Ausflockens des Eiweiß entgegen. Es hat hier sozusagen eine kühlende Wirkung.

Warum nimmt man kochendes Wasser für das Creme brulee Wasserbad?

creme-brulee-063Gute Frage, der Grund ist aber einfach zu erklären. Wenn man kochendes Wasser (z.B. aus dem Wasserkocher) in die Fettpfanne mit den Creme brulee Schälchen gießt, kühlt es sich wieder ein wenig ab. Die Hitze im Backofen erwärmt es wieder und hält das Wasser so immer knapp vor der Siedegrenze. Die Schälchen mit der Creme brulee erwärmen sich, und mit Hilfe der Oberhitze des Backofens kann der Garprozess stattfinden.

Würde man jetzt kaltes Wasser für das Creme brulee Wasserbad nehmen, würde das Wasser sehr lange im Ofen brauchen, bis es sich auf 90°C erhitzt. Der Grund für die lange Dauer ist, dass das Wasser ja nur durch die Wärmestrahlung im Ofen erwärmt werden kann und nicht etwa durch direkten Kontakt mit einer Herdplatte. Der Gar- und Stockprozess kann so nicht stattfinden.

Was muss man beachten, wenn die Creme brulee im Wasserbad zubereitet wird?

Die Temperatur des Wassers ist zu beobachten. Das Wasser darf nicht kochen, d.h. es muss ca. eine Temperatur von 85 – 90°C haben. Wenn schon kleine Luftbläschen aufsteigen, wird das Wasser bald zu Kochen beginnen. Dies darf nicht passieren, weil durch das Kochen des Wassers auch die Creme brulee im Wasserbad zu heiß werden kann und Blasen beim Garen wirft. Dabei besteht die Gefahr des Ausflockens des im Eigelb enthaltenen Protein.

Wenn Sie schon Luftbläschen aufsteigen sehen, sollten Sie deshalb die Temperatur im Ofen etwas herunterregeln, damit das Wasser wieder abkühlt.

Wie erkennt man ob die Creme brulee im Wasserbad fertig ist?

Nehmen sie eine Messerspitze und stechen sie kurz in die Creme brulee hinein. Wenn beim Rausziehen des Messers nichts an der Messerspitze haften bleibt, dann ist die Creme brulee lange genug im Ofen gewesen und fertig. Sie sollte jetzt auch schon gestockt sein. Wenn nicht, lesen Sie den Ratgeberartikel Creme brulee stockt nicht. Dort habe ich eine Checkliste vorbereitet, mit deren Hilfe sie die Ursache finden, warum sie nicht fester wird. Ebenfalls sind hier Lösungsmöglichkeiten aufgezeigt.

Creme brulee ohne Wasserbad – Ist das Wasserbad denn unbedingt nötig?

Nein, man kann die Creme brulee auch ohne Wasserbad zubereiten. Es kommt darauf an, wie hoch die Temperatur am Backofen eingestellt wird. Bei Temperaturen über 100°C muss sie ins Wasserbad, welches verhindert, dass die Mischung über 100°C erreicht und damit das Protein im Eigelb ausflocken kann. Wenn man unter 100°C bleibt ist kein Wasserbad notwendig aber es dauert länger, bis die Creme zu stocken beginnt.

Tipp beim Backen ohne Wasserbad: Etwas Luftfeuchtigkeit im Garraum schadet nicht. Dazu einfach ein Schälchen mit Wasser auf den Boden vom Backofen stellen.

Vorsicht, Salmonellen

Wegen der Gefahr von Salmonellen sollte die Temperatur im Ofen jedoch unbedingt über 70°C betragen. Erst ab dieser Temperatur werden Salmonellen zuverlässig abgetötet.

Temperaturkontrolle meistens notwendig bei Creme brulee ohne Wasserbad

Das Problem bei der Creme brulee ohne Wasserbad sind die über 70°C aber unter 100°C. Wenn man seinen Backofen auf 80°C einstellt, kommt es gar nicht selten vor, dass die Temperatur im Garraum 140°C erreicht. Die Genauigkeit von Backöfen ist leider nicht sehr hoch, aus diesem Grund empfiehlt es sich ein Backofenthermometer zu Hilfe zu nehmen und in den Backofen zu stellen. Hier kann man dann ganz einfach die tatsächliche Temperatur im Backofen ablesen.

Creme brulee mit oder ohne Wasserbad – Probieren geht über studieren

Mein Tipp zum Schluss: Versuchen Sie ruhig einmal beide Arten der Creme brulee Zubereitung. Einmal Creme brulee mit Wasserbad und einmal Creme brulee ohne Wasserbad. Dann können Sie für sich entscheiden, mit welcher Art Sie besser zurecht kommen. Es gibt Rezepte für beide Varianten.